פוקצ׳ה עגבניות מיובשות

פוקצ׳ה על בסיס מחמצת עם עגבניות שרי מיובשות תוצרת בית.

מתכון לפוקצ׳ה או לפיצה עם מחמצת ואו שמרים. אחרי נסיון רב עם עשרות כדורי בצק, המסקנה היא שקמח לחם הוא הקמח הכי ״נח״ לשימוש, מבחינת התפיחה והגמישות, שהן תוצאה של פיתוח הגלוטן. הן לפיצה דקיקה והן לפיצה נפוליטנה, עם הידרציה יחסית גבוה בין 65% ל70%. הפוקצ׳ה מצדה אינה ״רגישה״, והמרקם המתקבל מקמח לחם + תפיחה ארוכה הוא נפלא.

אני מעדיפה את קמח הלחם של שטיבל / טחנות קמח דגן. אם יש אפשרות אז עדיף לבחור בסדרת הפרימיום של דגן, כרגע רוכשת דרך ״חגי והלחם - Hagaybread" .

הפוליש, הבצק המקדים במקרה הזה הוא יותר ליצירת טעמים וכשרוצים להיות ספונטנים אפשר לוותר על שלב זה.

לפוליש (בצק מקדים) - אם יש זמן

170 גרם מים

40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים

140 גרם קמח לחם

מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הכנת הבצק בטמפ׳ החדר.

לפוקצ׳ה

600 גרם מים (ללא הפוליש 660 גרם מים)

הפוליש (אפשר 40 גרם מחמצת בשביל הטעם במקום) - לא חובה

1 ק״ג קמח לחם

2 גרם שמרים יבשים

50 גר שמן זית

20 גרם מלח - אחרי אוטוליזה!

אוטוליזה: שמים המרכיבים בקערת המיקסר לפי סדר הופעתם ובלי המלח! לשים במיקסר עם וו לישה, רק עד שכל המרכיבים התחברו לבצק גס. מכסים בניילון וממתינים שעה.

לאחר שעה מוסיפים המלח ולשים במשך כ10 דק עם וו לישה הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם.

מניחים להתפחה של 4 - 5 שעות. או כל הלילה במקרר.

מעבירים לתבנית בגודל 30 /40 משומנת היטב. משטחים ומתפיחים עוד כשעתיים וחצי.

חצי שעה לפני האפיה מחמים תנור לטמפ׳ המקסימון (250 מע׳).

עם ידיים רטובות עושים חורים בבצק ומרססים / מושחים בשמן זית, מפזרים מלח / מלח גס, עגבניות מיובשות, ירקות...

מורידים הטמפ׳ ל210 מע׳. אופים כ30 דק.

מצננים מעט, מחלצים ומניחים על רשת להמשך הצינון.