פיצה

אין כמו פיצה חמה שהרגע יצאה מהתנור. זה אולי נשמע כמו טרחה גדולה, אבל עם קצת נסיון ועם אבן פיצה טובה, התהליך נהיה פשוט יותר והתוצאה שווה.

כמה מילים על אבן פיצה: אבן פיצה טובה, היא אבן שמוט כמו תנורי פיצה מקצועיים. אבן הפיצה אוגרת חום ואופה את התחתית בזמן שגוף החימום משחים וממיס את הטופינג והגבינה. ישנן כאלה כמעט בכל חנות, גדולות וכבדות, הן עושות עבודה מצוינת, אבל קצת מכבידות על התנור. ניתן להשקיע קצת מאמץ ולרכוש מדף של תנור קרמיקה, בגודל שתואם את רשת התנור הביתי.

אזהרה: ישנן אבנים מתחזות, בעובי של אריח קרמיקה - הן לא יעילות, לא צוברות חום ולא עוזרות באפיית התחתית!

בצק הפיצה משביח במקרר ולכן מוטב להכין יום יומיים קודם, הטעמים עמוקים יותר והגלוטן נחלש ומאפשר פתיחה קלה יותר.

אבל אפשר להשתמש בו גם באותו היום.

לפוליש (בצק מקדים) - אם יש זמן - מאד כדאי

170 גרם מים

40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים

140 גרם קמח לחם

מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הכנת הבצק בטמפ׳ החדר.

לפוקצ׳ה

600 גרם מים (ללא הפוליש 660 גרם מים)

הפוליש (אפשר 40 גרם מחמצת בשביל הטעם במקום) - לא חובה

1 ק״ג קמח לחם

2 גרם שמרים יבשים

40 גר שמן זית

22 גרם מלח - אחרי אוטוליזה!

אוטוליזה: שמים המרכיבים בקערת המיקסר לפי סדר הופעתם ובלי המלח! לשים במיקסר עם וו לישה, רק עד שכל המרכיבים התחברו לבצק גס. מכסים בניילון וממתינים שעה. בזמן הזה הקמח סופח המים והגלוטן מתחיל להתפתח.

לאחר שעה מוסיפים המלח ולשים במשך כ10 דק עם וו לישה הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם.

מניחים להתפחה של 2 - 3 שעות. או ליום - יומיים במקרר. (אצלי לפעמים נשאר גם שבוע, הפיצה תהיה חמצמצה, עשירה בטעם ונוחה מאד בפתיחה. אפשר גם פוקצ׳ות מדהימות)

שעה וחצי לפני הכנת הפיצות, מניחים את אבן הפיצה ב2/3 העליונים של התנור ומפעילים על החום הכי גבוה. אצלי הטמפ׳ הגבובה ביותר היא 260ºC. כאשר מדדתי את חום האבן בעזרת לייזר, אחרי שעה וחצי, הטמפ׳ היתה 280ºC, לשמחתי.

שעה לפני אפיית הפיצה, מוציאים הבצק מהתנור ומחלקים לכדורים של 300 גר, בערך. נותנים להם לנוח עם כיסוי, שלא יתייבשו.

פותחים לעובי הרצוי, מנפוליטנה ועד ״עגבניה״;)

מקמחים קלות, כף עץ לפיצה, מניחים עליה הבצק. מכסים עם מעט רוטב עגבניות תוצרת בית (לא מחזירים כף מלוכלכת לרוטב!) עליו קרעים של מוצרלה נקניק (תולשים או גוזרים) לא כדאי להגזים. ומעל הטופינג הרצוי.

מגלישים בזהירות על האבן ואופים. בודקים את התחתית, אם היא השחימה דיה והטופינג עדין לא, אפשר להרים על כף פיצה ממתכת ולקרב מעט לגוף החימום. לעיתים אני מעבירה למצב טורבו גריל לזרוז האפיה העליונה.

אנחנו אוהבים לזרות יל הפיצה המוכנה ראשד / רוקה טריים, לאחר שיצאה מהתנור. עלי המיקרו של רעננים הם תוספת מופלאה, בעיקר החרפרפים.