בצק שמרים לפיצה

עם פיצה נפוליטנית ביתית איכותית קשה להיות ספונטניים. את הבצק כדאי להכין לפחות 24 שעות אבל 72 שעות לפני ינתן תוצאה הרבה יותר טובה. צריך להשתמש בקמח עם אחוז גבוה של חלבון חזק. אני משתמשת בקמח מניטובה של שטיבל. לקמח מניטובה ערך חלבון (W) של מעל 350. את הקמח אני מזמינה ישירות משטיבל במשלוח עד הבית. גם השמרים צריכים להיות איכותיים. אני משתמשת רק בשמרים יבשים של ברוגמן שאני קונה באריזת ואקום של חצי ק״ג ושומרת במקפיא.

370 גרם מים מטוהרים

450 גרם קמח מניטובה

6 גרם שמרים יבשים

8 גרם מלח - בשלב השני!

קמח סמולינה דורום (קמח פסטה) - לפתיחה של הפיצה

שמים מים קמח ושמרים בקערה של המיקסר (אפשר גם ללוש ביד) ומערבבים קלות רק עד לאיחוד. מניחים לשעה לתת לגלוטן להתפתח. אחרי שעה לשים עם וו לישה, בעוצמה הכי נמוכה ומוסיפים את המלח. לשים מעט. מניחים ל10 דק ואז שוב לשים לאט עד לקבלת בצק גמיש ונמתח. מעבירים לכלי עם מכסה בנפח כפול מהבצק שיאפשר לו לתפוח ולא יגלוש. מניחים לתפיחה כשעה (בחורף אפשר קצת יותר). אחרי המנוחה מקפלים את הבצק פנימה מארבעת הכיוונים. הבצק אמור להיות כבר גמיש בשלב הזה. מניחים הכלי עם המכסה במקרר. ל24 - 72 שעות.

כשעתיים לפני הכנת הפיצה, מוציאים מהמקרר ומחלקים לכדורים בין 170 גרם ל250 תלוי בגודל התנור / טאבון. מכינים מגש או קערות עם הרבה קמח דורום. מניחים את הכדורים במרווחים בתוך הרבה קמח דורום מכל הכיוונים, גם מלמעלה.

ככל שהבצק שהה יותר זמן במקרר הוא יהיה יותר גמיש עם גלוטן שנחלש ומאפשר פתיחה מהירה - כמו בסרטים. אחרי 3 ימים הבצק מאד רך ומתמסר - אז בזהירות.

אני מחממת את הנינג׳ה ל370 מעלות. ואז מפעילה, עם אבן הפיצה בפנים כמובן ל20 דק׳. בזמן הזה אני פותחת פיצה על המשטח המקומח שאיתו אכניס אותה לטאבון. ואז מכניסה לטאבון NINJA ואופה במשך 2 דקות ו30 שניות. אם צריך מסובבת קצת ונותנת לה עוד חצי דקה. והאמת היא שבטמפ׳ האלה היא ממשיכה להשחים גם אחרי שיצאה.

רוטב עגבניות לפיצה - כאן - עכשיו אפשר גם בנינג׳ה בטמפ׳ גבוהות זה יקח רק כמה דק׳. או קצת רוטב עגבניות של MUTTI עם שמן זית ואורגנו.

פיצה אגסים עם מוצרלה, גבינת עיזים וקצת שבבי צ׳ילי של מקורמיק

על פיצת האגסים אני מפזרת בוראטה מפורקת וארוגולה בעודה חמה